Стежкою Чаудер у Новій Шотландії
Століттями на кухнях Нової Шотландії готують чаудер, вершковий суп, який надає провінції з гордістю збереженої кулінарної самобутності. Відкрийте для себе безліч різноманітних варіантів уздовж стежки Чаудер.
Джесіка ВІНСЕНТ, NationalGeographic
Цю статтю підготував National Geographic Traveler (Великобританія).
«Чаудер був тут завжди», — каже Емілі Хейнс. «Це не просто страва для жителів Нової Шотландії — це те, ким ми є».
Виконавчий директор Taste of Nova Scotia, асоціації, яка просуває підприємства, які відстоюють місцеві продукти, Емілі бере мене на бурхливу прогулянку вздовж затоки Фанді. «Чаудер був корабельною їжею», — каже вона, коли ми проходимо повз рибальські човни, що стоять на мулистому дні затоки; Атлантична протока між канадськими морськими провінціями Нова Шотландія та Нью-Брансвік є домом для найвищих у світі припливів.
«Рибалки варили солону тріску або свіжий улов із солоною свининою в гарячій воді, потім додавали корабельне печиво як згущувач. Це була смачна страва, якою можна було б нагодувати цілий корабель з однієї каструлі».
Вважається, що зв’язок Нової Шотландії з чаудером почався більше 400 років тому, коли на початку 17 століття на східне узбережжя Канади висадилися французькі колонізатори, а за ними – англійські, шотландські, ірландські поселенці та поселенці з Нової Англії. Хоча перший відомий рецепт чаудеру було надруковано в Бостоні в 1751 році, Оксфордський словник англійської мови говорить, що чаудер, ймовірно, походить від французького слова chaudière, що означає залізну каструлю, яку використовували французькі рибалки для приготування рибного супу. Існують також інші теорії: у «Серйозній свині: американський кухар у пошуках свого коріння» автор Джон Торн каже, що чаудер може походити від слова «джоутер», що є старим корнуольським сленгом, що означає торговця рибою.
Коли європейські колонізатори поширювалися північноамериканським континентом, чаудер пройшов через атлантичні провінції Канади та східне узбережжя США, де в 17-му та 18-му століттях почали з’являтися регіональні адаптації страви. Від Ньюфаундленду в Канаді до Род-Айленда в США сьогодні вздовж Атлантичного узбережжя Північної Америки існують сотні варіантів чаудеру, включно з кукурудзою, ячменем або м’ясом, а також супи з морепродуктів, які містять будь-які гребінці та устриці, пікшу та лосось.
«Новошотландський чаудер не схожий на чаудер з Нової Англії чи Манхеттена», — каже Емілі, маючи на увазі два рецепти зі східного узбережжя, які готуються виключно з молюсків. «У нашому чаудері чудово те, що немає книги правил, а це означає, що немає двох однакових чаудерів у Новій Шотландії».
У 2011 році Taste of Nova Scotia започаткувала першу в Канаді Chowder Trail, мережу ресторанів по всій провінції, де подають найкращі зразки цієї страви. Щоб потрапити в список, ресторани повинні готувати свій чаудер свіжим і використовувати лише новошотландські морепродукти. Решта, в тому числі, які морепродукти, молочні продукти, овочі та зелень використовуються в супі, залежить від шеф-кухаря.
«Ми хотіли створити харчову стежку, яка розповідатиме історію всіх жителів Нової Шотландії», — каже Емілі. «Це мав бути чаудер. Незалежно від того, з Кейп-Бретона ви чи з Галіфакса, чаудер — це те, що об’єднує всіх нас у Новій Шотландії, навіть якщо ми не завжди можемо дійти згоди щодо інгредієнтів».
Уздовж узбережжя, на кухні шеф-кухаря Рене Лавалле в її будинку в Дартмуті, повітря пахне копченою яблунею та шиплячою олією. Шеф-кухар і співвласник новошотландського ресторану The Canteen, розташованого в центрі міста, готує свій фірмовий суп з копченим беконом і пікшою, один із 44 рецептів, які зараз представлені на Chowder Trail.
«У моєму чаудері немає нічого помаранчевого, — каже Рене, яка щороку, починаючи з 2017 року, вигравала місцеву газету «Найкращий чаудер на узбережжі». «Морква надто солодка, і навіть не турбуйтеся про приготування супу, якщо ви використовуєте лосось чи форель! »
Коли я розповідаю, що напередодні ввечері в ресторані Press Gang у центрі Галіфакса я їв смачну юшку з лосося в вершках з кропу та хересу, вона несхвально хитає головою.
«У рецепті Марі Найтінгейл немає лосося», — каже Рене, однією рукою тримаючи дерев’яну ложку, а другою вказуючи на книгу в моїх руках. “Поглянь.”
Я перегортаю заплямовані олією сторінки книги Марі Найтінгейл «Зі старих кухонь Нової Шотландії», яку Рене називає «біблією новошотландської кухні», доки не бачу рецепт рибного супу, якому, за словами автора книги, 100 років. старий. Інгредієнти: пікша, солена свинина, цибуля, картопля, молоко, газовані сухарі, петрушка та масло; нічого оранжевого.
«Очевидно, я трохи змінила інгредієнти», — каже Рене, повертаючись до плити, щоб додати нарізану кубиками картоплю та селеру до копченого бекону та цибулі-порею. Далі келих білого вина з Нової Шотландії. «Я використовую копчений бекон замість солоної свинини та цибулю-порей замість цибулі, але профіль смаку той самий».
Рене — яка випромінює прохолоду зі своїми комбінезонами Vans, підстриженим кучерявим волоссям і татуйованими передпліччями — не здається мені шеф-кухарем, який би дотримувався правил кулінарної книги 1970-х років. Але коли вона додає вершки в горщик, вона пояснює, що важливо дотримуватися традицій, коли йдеться про новошотландський чаудер.
«Жителі Нової Шотландії особливо люблять дві речі: чаудер і солянку (овочеве рагу), — пояснює Рене, яка продає 40 літрів чаудеру на день у The Canteen у літні місяці. «Якщо мій суп не буде нагадувати людині суп його бабусі, вони будуть називати мене цим. Ви просто не можете возитися з чаудером у Новій Шотландії».
На завершення Рене додає копчену та свіжу пікшу до киплячої основи супу. Далі йдуть сире м’ясо хвоста омара, мідії в мушлях і свіжий кріп. Пробка тріскається, і наливається склянка Benjamin Bridge Tidal Bay — фірмового найменування вина Нової Шотландії. Обід готовий.
Перш ніж ложка досягає моїх губ, я відчуваю смак яблуневого диму від бекону. З середини миски височіє купа золотистої пікші та шматків картоплі зі шкіркою, наче кам’яниста піщана мілина, що виступає з молочного моря під час відливу. Спочатку я пробую основу супу, яка є оксамитово гладкою та злегка солодкою завдяки цибулі-порею. Потім ложка морепродуктів: копчена пікша красиво розшаровується, а свіжа пікша та омар тверді та солодкі. Кріп додає тонкий відтінок трав’янистих цитрусових, мідії – солоний відтінок моря. Варто визнати, що безморквяний суп Рене дуже близький до досконалості.
Уздовж східних берегів
Наступного дня я виїжджаю з Галіфакса в гавань Мускодобойт, у східному узбережжі Нової Шотландії. Односмугова дорога петляє крізь море напівголих сосен, кора яких покручена й покороблена ураганом Фіона. Час від часу між деревами з’являється проміжок, виявляючи спалах сріблястої води, що стрибає червоними й зеленими рибальськими човнами. Дерев’яні понтони з порожніми адірондакськими кріслами та зачепленими рибальськими сітками тягнуться у воду, кінці їх розсікає білосніжний туман, такий густий, що схожий на дим. У повітрі пахне мокрою землею й морем, і єдиний інший мандрівник, якого я бачу, — це дикобраз, що перетинає асфальт.
Коли я приїжджаю до Lupin Dining and Pantry — невеликого ресторану біля 115-річного будинку шеф-кухаря Кіма Макферсона — дерева, що оточують овочеву грядку, усіяні чарівними вогнями, а вуличне вогнище горить. Усередині банки з компотом з ревеню та маринованим гарбузом, а на стіні написано весняне дегустаційне меню, включаючи арктичне вугілля з естрагоновою піною та смажену баранину з гранатовим оцтом. Я спускаюся сходами до підвальної кухні, де Кім розливає свіжу порцію супу в хлібну миску.
«Мій чаудер натхненний Східним узбережжям», — каже Кім, чий ресторан «від ферми до столу» став новим доповненням до Chowder Trail цього року. «Морепродукти тут більш ніжні та маслянисті, ніж будь-де в Новій Шотландії, тому що вода холодніша. Я б сказав, що на цьому березі у нас одні з найкращих морепродуктів у світі».
Вибравши більш легкий і ароматний варіант традиційного чаудеру, Кім варить панцирі омарів Східного узбережжя з лавровим листом, горошком перцю, селерою, цибулею та морквою, щоб зробити бульйон із морепродуктів. Потім гребінці та свіжу пікшу злегка пашотують у бульйоні та кремі з білого вина, настояного на зеленій цибулі та петрушці з трав’яного саду ресторану. Чаудер подається в видовбаній булочці, подвійно запеченій з оливковою олією для додаткового хрускоту.
«У моєму чаудері немає жодної копченості — я вважаю, що він перевершує делікатніші морепродукти, як-от омарів і пікшу», — каже Кім. «Для мене чаудер — це спільнота — це демонстрація інгредієнтів і виробників на нашому порозі. Що стосується миски для хліба, це лише трохи додаткового комфорту».
Якщо юшка Рене була ароматною для коптильні, то юшка Кіма – це ніби вдихання дикого лугу в повному розквіті: тут відчувається тонка гірчинка свіжої петрушки та лаврового листя, гострота кропу та легкий присмак цибулі від шніт-цибулі. Краєм ложки я нарізав хлібну миску, всипану розмарином, випускаючи гребінці розміром із монети в 50 пенсів і м’яку, як оксамит, пікшу, настояну на бульйоні з омарів і білому вині. Я використовую останній шматочок хліба, щоб витерти миску, перш ніж закінчити з Black Oyster Stout від Sober Island Brewing, виготовленим із м’яса, шкаралупи та соку устриць Pristine Bay.
Вивчення Акадії
Моя подорож стежкою Чаудер продовжується на французькому узбережжі, низці прибережних сіл, де проживає найбільше акадійське населення в Новій Шотландії. За 35 миль між портовим містом Ярмут і столицею морських гребінців Дігбі все ще живі мова, культура та релігія, запроваджені французькими поселенцями 400 років тому: акадські прапори — синій, білий і червоний із золотою зіркою — прикрашають ґанки та магазини; в ресторанах подають акадські м’ясні супи і пироги з молюсками; дорожні знаки написані акадською французькою мовою, сумішшю англійської мови, мікмак (мова перших народів Північної Америки на східному узбережжі, мікмак) і французької 17-го століття.
В акадійському селі Соньєрвіль їдальня готелю La Cuisine Robicheau виходить на глибокі води затоки Сент-Мері. Слідуючи стопам своїх батьків, які відкрили La Cuisine Robicheau у 2012 році, 25-річний шеф-кухар Шейн Робішо віддає шану своїй акадській спадщині такими стравами, як фріко (курячий суп з картопляними галушками), пиріг з рапі (терта картопля з молюсками або куркою) і суп із пікші, морського гребінця та омарів, натхненний акадською мовою.
«Секрет акадської кухні полягає в солоній цибулі», — каже Шейн із сильним франко-канадським акцентом. Він показує мені величезну банку, наповнену Oignons salées — соленою ріпчастою цибулею — і пропонує мені зразок такого солоного, що в мене сльозяться очі, перш ніж додати трохи на сковороду, щоб зробити бульйон для супу. «Консервовані продукти є великою частиною акадської культури. У всіх стравах ми використовуємо солону цибулю. З чаудером він просто привносить у бульйон зовсім інший смак».
Чаудер Шейна має помаранчевий відтінок від обсмаженого на вершковому маслі омара та опуклості з шматочками пікші на шкірі та пухких гребінців Дігбі, виловлених за 40 хвилин на північ від нашого місця. Бульйон просочений вершковим маслом і має теплу гостроту від чорного перцю, але саме цибуля краде шоу: якщо її економно використовувати як приправу до бульйону, вона дає чудовий солоний, майже ферментований цибулевий відтінок, який чудово балансує з солодкими морепродуктами Нової Шотландії.
«Акадська кухня зігріває серце», — каже Шейн, наливаючи свіжий яблучний сидр, виготовлений Corberrie, акадійським виробником за 20 хвилин звідси. «Для мене ці страви повертають спогади про приготування їжі з моїм дідусем і про кухонні вечірки, які ми влаштовували. Ми один із небагатьох ресторанів, де все ще готують акадійську їжу в сімейному стилі, але саме тому ми це робимо — щоб зберегти ці спогади».
Перш ніж повернутися до Галіфакса, я зупиняюся в долині Аннаполіс, мозаїці яблуневих садів, кукурудзяних полів і залитих сонцем виноградників. Я пробую чаудер у Le Caveau, натхненний ajo blanco (іспанський мигдальний суп) і приготований із меленого мигдалю, кореня селери та шматочків часнику, перш ніж відправитися до Planters Ridge, нового виноградникового ресторану, нещодавно доданого до Chowder Trail.
«Я трохи хвилювався, додаючи в меню суп з юшкою», — каже англійський шеф-кухар Емілі Вілсон, яка до того, як стати шеф-кухарем у Planters Ridge, мала розпроданий бізнес із тортів у Галіфаксі. «Люди тут сприймають це дуже серйозно. Я найбільше боюся, що їм це не сподобається, тому що це нетрадиційно, але я також хочу додати до цього свій власний погляд».
Натхненна сімейним рецептом калленового сцинка та рибного пирога, Емілі, яка походить із Девону, але має шотландське коріння, використовує картопляне пюре з молоком, а не вершки чи кукурудзяне борошно, щоб згустити суп. Потім вона додає зацукрований лосось, свіжу пікшу, морські гребінці Дігбі, прісноводні креветки та — pièce de résistance — кропову олію ручного віджиму.
- «Хара хачі бу»: голодний на 20%
- 36 годин у Флоренції
- Хто насправді стане наступним Джеймсом Бондом?
- Вершкові гострі яйця пашот для легкого недільного ранку
- Польський рецепт свинячої корейки з хроном [Wieprzowina W Sosie Chrzanowym]
- Хто буде наступним Бондом? (Новий Джеймс Бонд, версія 2)
Сонце починає опускатися під виноградні лози, коли я копаю легкий і оксамитовий м’який чаудер із виразним солодким ароматом умамі. З дегустаційної кімнати виноробні я бачу овочеві ферми та виноградники, що тягнуться до затоки Фанді, де того ранку ловили мої гребінці. Смак пікші, звареної в молоці, і свіжовичавленого кропу все ще відчувається в моїх смакових рецепторах, я розумію, що мала на увазі Емілі зі Смаку Нової Шотландії, коли сказала, що в Атлантичній Канаді можна «їсти свій погляд».
«Їсти місцеве — це більше, ніж насолоджуватися смачною їжею», — слова Емілі звучать у моїх вухах, коли я насолоджуюся останньою склянкою Tidal Bay. «Йдеться про захист цього місця; цей погляд. Споживаючи новошотландський чаудер, ми захищаємо наші ферми; наші рибалки; наші виноградники — можливо, навіть хто ми є».
Як дістатися туди і навколо
Air Canada і Lufthansa здійснюють прямі рейси до Галіфакса з Хітроу. Щоб досліджувати Чаудер-Трейл за межами Галіфакса, найкраще мати автомобіль. Ви можете орендувати транспортні засоби в аеропорту Галіфакс у Enterprise, Thrifty або Dollar Car Rental.
Де зупинитись
- Виноробня Planters Ridge пропонує подвійні номери від 250 канадських доларів (150 фунтів стерлінгів).
- La Cuisine Robicheau пропонує двомісні номери від 205 канадських доларів (122 фунти стерлінгів), лише номер.
- У мотелі Marmalade пропонуються подвійні номери від 169 канадських доларів (£100), B&B.
Як це зробити
Intrepid Travel пропонує шести- та 11-денні тури Новою Шотландією від 1525 фунтів стерлінгів на особу (за шестиденний тур), включаючи проживання, транспорт та деяке харчування.
Опубліковано у випуску 21 (осінь 2023) Food від National Geographic
Рецензія на «Вбивці квіткового місяця»: тривожний шедевр
