В любой отрасли человеческой деятельности, а уж тем более, в такой без преувеличения определяющей нашу жизнь, как кулинария – обязаны быть лидеры, легенды, авторитеты. Мы так устроены, что повторение за лучшими делает и нас в том числе лучше. Мы стремимся наследовать, повторять за успешными – и сами становимся успешными. Поэтому в кулинарии просто обязан быть общепризнанный, легендарный, всеми признаваемый и авторитетный лидер. И имя ему
Поль Бокюз
Кулинарный «Оскар»
Если Американская Академия кинематографии никак не сойдется во мнении, в честь кого же назван главный ее приз, то аналогичная награда в области кулинарии носит имя вполне реальное – Золотой Бокюз. Учитывая, что шеф-повара, в общем-то, ничуть не менее ревнивы к успехам коллег, чем актеры – назвать (и принимать!) приз именем ныне здравствующего (и практикующего!) кулинара – это действительно признание. [Мэтр скончался 20.1.2018]
Не путать Золотой Бокюз со звездами Мишлена. Звезды присуждаются не шеф-поварам, а ресторанам, хотя для наличия трех звезд (высший рейтинг) наличие именитого шеф-повара просто обязательно. Например, когда говорят, что Гордон Ремзи имеет «три звезды» – так это его Restoran Gordon Ramsy имеет три звезды, а не он сам, хотя в основном – да, потому что шеф-поваром там сам Гордон. Который, кстати, имеет 16 звезд в совокупности. Но о нем позже.
Династия. Основание и упадок
Великий кулинар не мог появиться «на пустом месте». Начало династии Бокюзов идет еще со времен Людовиков, но тогда это была простая таверна при сельской мельнице. Таких таверн по Франции, конечно, было тысячи, но лишь одна из них дала миру Поля Бокюза. Кстати, на удивление, основала ее бабушка (точнее, пра-пра-пра) мсье Поля, и более века ее наследники владели заведением. При строительстве железной дороги самое первое здание было разрушено, но семья продолжила занятие ресторанным делом неподалеку, в бывшем монастыре Иль-Барб.
И так продолжалось до 20-х годов уже 20-го века, когда Бокюз-дед в сложных послевоенных условиях вынужден был продать семейный бизнес, вместе с правом использования торговой марки «Бокюз».
Это здорово, наверное, мешало Бокюзу-отцу, Жоржу, который все-таки продолжил кулинарную династию, сначала в наемных поварах, а затем и открыв собственный ресторан.
Что интересно, будущий мэтр не пошел работать в ресторан отца, а много учился и работал в других заведениях, не гнушаясь в том числе и черной работы, от закупки продуктов до ухаживания за коровами. Но зато, когда он вернулся…
Возрождение Бокюза
Опыт работы, отличное понимание «ресторанной кухни» (и в прямом, и в переносном смысле), и, конечно, талант и работоспособность – позволили мсье Полю развить дело таким образом, что уже к 1965-му ресторан получает три звезды Мишлен. Теперь во Франции Бокюзов было два – один настоящий, «звездный» шеф-повар Поль Бокюз, и второй – формальный, «по документам», проданный когда-то дедом трактир. Естественно, мсье Поль выкупает старую дедовскую таверну, он уже может себе это позволить. С ней он возвращает себе имя, которому уже очень скоро предстоит стать легендарным.
Таверна «Бокюз» существует и поныне, там всего один небольшой зал, но, понятно, чтобы в него попасть – записываться нужно за несколько месяцев. Иногда там бывает и сам мсье Бокюз.
поль бокюз таверна
Признание
Франция 60-х годов только начала возрождаться после потрясений 20-го века, и отчаянно нуждалась в героях. В том числе и кулинарных, и, нужно признать, мсье Бокюз приложил к возрождению славы Франции весьма значительные усилия. Будучи уже признанным мэтром (три звезды Мишлена все-таки!), Поль Бокюз в начале 70-х совершает настоящую революцию в кулинарии, заново формируя принципы и правила французской кухни. В отличии от традиций «Прекрасной Эпохи» (так французы называли время с конца 19-го века до начала Первой Мировой) с ее тяжелыми соусами, жирной пищей и большими объемами – новое поколение французских шефов, возглавляемое Полем Бокюзом – создает кухню легкую, основанную на натуральных и свежих продуктах, яркую и красочную. Именно ее мы и считаем сейчас «настоящей французской кухней», haute coisine, высокой кухней.
Кроме собственно кулинарных признаний, мсье Бокюз был удостоен и наград правительственных – причем не абы что, а Ордена Почетного Легиона в 75-м, и Офицера Ордена Почетного Легиона – в 87-м. В этом же году берет начало конкурс и Приз «Золотой Бокюз».
Бизнесмен, кулинар, орденоносец
Мэтр не почивает на лаврах, а активно развивает ресторанный бизнес и смежные с ним отрасли. Так, например, не так давно вышла марка коньяка «Paul Bocuse», с собственных виноградников, а в знаменитом празднике молодого вина «Божоле Нуво» мсье Поль участвует не как приглашенная звезда, а на правах винодела.
Поскольку его основные рестораны имеют довольно заоблачные цены (средний чек – 250-300 евро с человека), мсье Бокюз открыл сеть ресторанов попроще – так называемых «брассери» («пивоварен»), в которых, конечно, еда попроще, но, тем не менее – посетив один из ресторанов сети, Вы с чистой совестью можете сказать, что «обедали у Поля Бокюза».
Книги мсье Поль пишет не как положено в его почтенном-то возрасте (а ему, на секундочку, в 2017 году исполнился 91 год!) – мемуары и воспоминания, а книги рецептов, пособия по ресторанному делу, выдвигает новые идеи и создает новые традиции кулинарии.
Главные принципы кухни Бокюза
- время приготовления любых блюд – ограничено и регламентировано. Чем ближе к натуральности – тем лучше;
- только свежие и желательно – местные продукты. В условиях нынешней глобализации это весьма затруднительно, но на то она и «высокая кухня»;
- ограничено применение соусов. О боги, соусов! Которые многие и считают «визитной карточкой» французской кухни. Как говорится в одном известном меме: «Что такое французская кухня? Быстренько обжарьте что-нибудь, и тщательно и аккуратно полейте соусом, с которым возились на кухне четыре часа». А вот мэтр и признанный лидер этой самой французской кухни считает совершенно иначе.
- «короткое меню». Выбор блюд должен быть небольшим. В конце концов, это Вы пришли к шеф-повару попробовать то, что готовит он, а не наоборот.
- ко всем блюдам, вопреки расхожему мнению «красное – к мясу, белое – к рыбе», мсье Поль рекомендует исключительно красное вино «Божоле». Потом, правда, признается, что это – шутка, поскольку это ЕГО красное вино с его виноградников (см. выше).
Мэтр скончался 20.1.2018
