С начала небольшое отступление. Поскольку большинство из нас о Греции и о Риме знают в основном из школьного учебника и нескольких фильмов – то целиком логично это все сливается в что-то похожее, одновременное и отличающееся разве что нюансами
Конечно, у тех же римлян с греками было много общего, но на самом деле разница между греческими городами-колониями, одиноко стоящими среди варварских стран, и мощнейшей, в 50 миллионов населения, с единым управлением, законами, армией, обычаями и – sic! – кухней, огромной Империей – колоссальна. К чему это мы?
А к тому, что Рим, в том числе его традиции питания, обслуживания банкетов, их организации и проведения – оказал на нас (в том числе) по сравнению с Грецией – гораздо большее влияние.
Оргии Рима
Как мы уже упоминали насчет «вахканалий», Средневековая Церковь очень сильно демонизировала некоторые понятия, дав им смысл, коренным образом отличающийся от первоначального, античного. «Оргии» в то время означало вовсе не то, что вы подумали, а однокоренное слово с «организацией» - то есть, ОРГанизованный прием пищи, попросту – банкет.
Хотя, нужно признать, в поздне-имперский период сами римляне тоже здорово приложили к этому руку, превратив чинные и философские обеды в некоторых случаях в полное беспутство, разгул, все-такое. Но нас-то интересует процесс приема пищи и его организация, а не моральный облик граждан давно канувшей в Лету Империи.
Триклинии
Римляне, как греки до них, продолжали есть лежа. Не очень полезно с точки зрения современной диетологии, но нужно заметить, что тучность и ожирение среди латинян были ничуть не более распространены, чем сейчас – даже среди сенаторов и губернаторов, поскольку все они – в свободное, естественно, от оргий время – в первую очередь были на службе Риму, а потом уж предавались плотским утехам. А служба означала, что даже самый высокопоставленный чиновник должен был в кратчайший срок влезть в доспехи и отправиться, например, с северных границ в Палестину, как небезызвестный Понтий Пилат. Но прелесть Пакс Романа – Римского Мира – состояла также и в том, что и в северной Германии, и в южной Палестине его ждали точно такие же триклинии, оливы, хлеб и вино. Так что же это - триклинии?
Клиния – это первоначально ложе для принятия пищи, аналог греческой апоклинтры. Но, поскольку римляне пошли дальше греков во всем, то клиния отличалась от апоклинтры, как боевая имперская трирема от скромного суденышка аргонавтов. Это была массивная лежанка, рассчитанная на троих человек, причем именно рассчитанная – с удобством расположения и длительного времяпрепровождения. Лежанки стояли вокруг одного стола (а не персонального, как у греков) с трех сторон – четвертая нужна была для обслуживания банкета – то есть, три ложа по три – итого ранний римский фуршет обходился количеством максимум в девять человек. Логично, что триклинией называлось также помещение для обеда.
Причем процедура размещения была очень запутанной: для хозяина отводилась нижняя лежанка, а верхняя и средняя – для гостей. На каждой отдельной клинии почетным местом считалось первое, но самому важному гостю отводилось третье место на средней лежанке – locus consularis, место консула. Он таким образом оказывался возле хозяина. Причем этот порядок не нарушался и в имперскую эпоху – какой бы ты не был великий Император и Цезарь половины мира – твое место третье на нижней клинии.
По мере расширения Римского государства росли размеры пиров. Девятью участниками уже обойтись было совершенно невозможно, но римляне парни простые – они расширили помещение-триклинии, поставили в них по нескольку триклиний-блоков и в результате получалось нечто вроде современного званого ужина с «гнездами»-столами, между которыми сновал обслуживающий персонал.
Что ели в Античности?
Как все Империи после них, римляне в основном не создавали блюда и традиции кухни, а перенимали у покоренных народов, интегрировали, и распространяли на всю огромную свою территорию. Таким образом сало, колбаса и копчености галлов оказывались в Египте, греческие сыры – в Англии, а «овощ Египта» – огурец – получил распространение по территории Европы (хотя сам он вообще родом из Индии).
Ну и, конечно, средиземноморская триада: оливки, вино, хлеб – продолжали играть (да и до сих пор играют) важнейшую роль в питании граждан Рима – от сенаторов до простых легионеров.
Кстати, о выездном питании легионов. Походная мясная похлебка легионеров из мяса, буряка, лука и капусты.. догадались, да? Это наш борщ.
Сенаторы и патриции, естественно, в своих триклиниях борщ вряд ли употребляли, но вот сало (лярдо), лук и колбаску – даже очень. И еще дичь, устрицы, перепелов, яйца…
Яйцо у римлян вообще имело сакральный смысл, и любая трапеза начиналась именно с него, даже латинская поговорка сохранилась: ab ovo, «от яйца», т.е., с самого начала.
Виллы
Опять сравнивая с греками – богатые патриции предпочитали жить ЗА городом. Во-первых, размеры городов сильно выросли: сравните 100-тысячные Афины и миллионный Вечный Город. Во-вторых, Pax Romana означал не только и не столько «мир» в смысле «world», сколько «мир» в смысле «peace», то есть, безопасность в любой точке Империи. Богатому греку было чревато жить за стенами родного полиса – а вот богатый римлянин с удовольствием селился на открытом пространстве. Лишь бы рядом пролегали римская дорога, по которой в случае угрозы быстро примаршировал бы римский легион, а в обычное время – осуществлялась регулярная и организованная доставка еды. Причем, несмотря на развитое приусадебное хозяйство – разнообразие меню требовало доставки в том числе уже готовых блюд, соусов и прочей снеди – то есть, существовал некий античный кейтеринг: заранее приготовленная еда или соус гарум доставлялась из города к месту банкета.
«Темные века» Средневековья на самом деле не похоронили полностью имперские традиции питания, хотя здорово упростили. Но по-настоящему банкетное дело возродилось, извините за тавтологию, в эпоху Возрождения, и уж совсем расцвело, и даже переросло античность – в «Золотой Век» Людовика Четырнадцатого, Короля-Солнца.
