Отчего в сыре дырки?

В сыроделии дырки в сыре называют глазками. Делают их не мыши и даже не бактерии, как считалось ранее. Они образуются во время созревания сыра. Причиной появления глазков является химический процесс.

Глазки образуются из-за выделения углекислого газа, происходящего в результате брожения заквасок из молока. При изготовлении сыров используется молочно-кислая закваска либо сычужный фермент (также существует их комбинация). Молочно-кислая закваска приводит к образованию больших глазков, а сычужный фермент — к небольшим.

На наличие глазков и их размер влияют еще и технологии производства сыра. Глазки образуются только на двадцатые сутки созревания продукта. Соответственно, сорта сыра с большой выдержкой — несколько месяцев или даже лет — имеют ярко выраженные глазки. А при ускоренных методах производства сыра (созревание в течение 15-30 дней) будут маленькие глазки или их вовсе не будет. Глазки обязательно должны быть в
швейцарском, голландском сырах (например, в маасдаме). А некоторые виды сыра (например, камамбер, чеддер, пармезан) заведомо не предполагают наличие глазков, так как они приготавливаются по другой технологии.

Так что, ошибочно считать, что сыр без дырочек лучше не покупать. Если использовалась негазообразующая микрофлора, глазков не будет по определению. Следовательно, они являются показателем качества только там, где предусмотрены технологией производства.