Журек і Франція
У всіх рецептах журеку приділяється увага “журу” (від чого і йде його назва, власне), але майже непоміченим залишається один важливий момент
Журек – це модифікований французський цибулевий суп
Або, точніше – в них явно спільне походження. Не знаю, як це могло статись – звісно, Річ Посполита і Франція мають багато спільного, навіть спільного короля свого часу. Але справа в тому, шо Генріх наш Третій Валуа (той, шо до Четвертого, і той, шо менший син Марії Медічі) – не міг привезти з Франції до Польщі рецепт цибулевого супу, тому шо в його час цього рецепту (у високій кухні) просто не існувало!
Відкриттям класичного цибулевого супу ми зобов‘язані Луї XV. Нібито він під час своїх несчислених полюваннь (з п‘янками, звісно), з бодуна знайшов в мисливській хатинці залишений обслугою горщик цибулевого супу, і так захопився, шо ввів його в меню королівського двору.
Але Людовік XV жив на 200 років пізніше(!) за Генріха Третього, і був, а ну, рахуєм: пра-онуком Людовіка XIV (Короля-Сонце), а той – онуком Генріха IV і Маргарити Валуа, яка і була сестрою Генріха Третього. Короч, родичі, канєшн, але через шість(!) поколіннь.
Але киньте в мене флячками – походження у супів ОДНЕ. Цибуля. Тільки французи додають багато сиру, а поляки – жур і ковбасу.
Власне рецепт
- Берем багато цибулі. Штуки чотири таких, з кулак, і ріжем. Плачем над долею французських королів або Річі Посполитої, і ріжем. Краще полукільцями.
- Починаєм карамелізувать цибулю. Це значить, на повільному вогні безпреревно її перемішуєм, півгодини мінімум, додаєм трохи цукру, бульйону, перемішуєм, додаємо трохи борошна (для журека – житнього, для француза – білого) і знов перемішуєм до стану таких собі “соплєй”. За цей час з цибулі йде той самий “штин”, тому не лякайтесь – дамам теж можна цибулевий суп.
Француз
Далі шляхи француза і поляка трохи розходяться: в французскому варіанті цибулю заливаєм бульоном з невеликою кількістю наприклад, розібраної від кісточок курки, і далі варим.
Потім безпосередньо в суп додається сир (тертий твердий), чорний духм‘яний перець, лавровий лист, якісь трави – наприклад, базілік.
- Далі розливаєм суп по горщиках, накриваєм грінкою, яку натерли часником, і знов засипаєм сиром – на цей раз пармезаном.
- Все це накриваєм фольгою і ставим в духовку на декілька хвилин.
Класична подача французського лукового супу – вуаля! Хай живе король!
Журек
Журек – селянська їжа, тому без ковбаси, шинки і копченостей не обходиться. Поки карамелізується цибуля – обсмажуємо все це дрібно порізаним, додаєм моркви-селери-картоплі, трохи протушуєм, і заливаєм водою, і варим.
І вже потім(!) подаєм готову цибулю, куплений в супермаркеті готовий жур, сметану, розрізане навіпл варене яйце, зелень-перець, і ще зверху Вайсвурту – Білої ковбаси. Ну ок, і трохи пармєзану…
ПОЛЬ БОКЮЗ. ЛЕГЕНДА КУЛИНАРИИ