В поисках кетчупа

Пандемия изменила подход к работе кафе и ресторанов в готовку еды на вынос – при этом кетчуп из-за повышения спроса стал дефицитом.

Проблема в обеспечении самымим необходимыми продуктами достигла своего апогея – сейчас Америка испытывает нехватку пакетиков кетчупа.

После целого года локдаунов, чередующихся разрешений  и запретов на работу, опасений по поводу безопасности сотрудников, многие американские рестораны столкнулись с проблемой нехватки кетчупа по всей стране. Рестораны пытаются подстраховать себя после того, как Covid-19 изменил возможность покупки приправ по всему миру. Менеджеры используют универсальные версии, разливая кетчуп в отдельные емкости, и отчаянно ищут заменители.

«Мы охотимся за ним по всему миру», — рассказывает Крис Фюзелье, владелец таверны в Денвере, который большую часть этого года изо всех сил пытается восполнять запасы кетчупа. Пандемия превратила рестораны в заведения, специализирующиеся на еде на вынос, сделав порционные пакеты кетчупа основной приправой как для национальных сетей, так и для семейных кафе. По данным платформы ресторанного бизнеса Plate IQ, с января 2020 года цены на упаковку выросли на 13%, а их рыночная доля резко выросла за счет уменьшения доли настольных бутылок.

Даже гиганты фаст-фуда умоляют о пакетиках кетчупа. Компания Long John Silver’s LLC — сеть из более 700 заведений, из-за высокого спроса вынуждена была искать кетчуп у вторичных поставщиков. Пандемия привела к росту цен, что стоило компании из Луисвилля, штат Кентукки, дополнительных полмиллиона долларов, поскольку разовая порция продукта обходится дороже, чем массовая.

Кетчуп является краеугольным камнем американской диеты. По данным исследовательской компании Euromonitor, томатный спред является наиболее потребляемым столовым соусом в ресторанах США: в прошлом году в общепите было продано около 300000 тонн. Еще больше его едят дома, и пандемия помогла увеличить розничные продажи кетчупа в США более чем на 1 миллиард долларов в 2020 году, что примерно на 15% выше, чем в 2019 году.

Kraft Heinz Co. — король кетчупа, и по данным исследовательской компании, он  владеет почти 70% розничного рынка в США. Но бренд, которому уже более 150 лет, оказался не готов к пандемии. Kraft Heinz не успевала выполнять заказы на порционные пакеты кетчупа. Стив Корнелл, президент подразделения Kraft Heinz, заявил, что ресторанам нужно проявить терпение. Компания планирует открыть две новые производственные линии в апреле, а после этого увеличить производство примерно на 25% до более 12 миллиардов упаковок в год. При этом Kraft Heinz уже выполняет дополнительные смены на заводах и сокращает производство некоторых других видов продукции, чтобы сосредоточиться на производстве большего количества одноразовых пакетиков. Компания также изобрела дозатор кетчупа, который не требует касания, чтобы удовлетворить спрос на безопасные  сovid альтернативы общим бутылкам. «Мы делаем все, что в наших силах», — подчеркивает Корнелл.

Кетчуп, продаваемый в США, обычно производится на крупных местных фабриках из помидоров, как правило выращиваемых в Центральной долине Калифорнии. Heinz использует особые сорта помидоров, гибриды, чтобы добиться уникального вкуса и текстуры. Поскольку Heinz владеет большей частью рынка, больше всего он ощутил увеличение спроса в  розничной торговле, поскольку клиенты, которые находились на самоизоляции, стали покупать больше кетчупа.

Шеф-повар таверны в Денвере Джастин Фрейзер был в панике, когда не получил своего заказа от Heinz. В прошлом году Covid-19 стоил спорт-барам в Денвере больше половины продаж, но исчезновение этого бренда кетчупа, с которым они работали 18 лет, стало для него эмоциональным ударом. Бургеры и картофель фри – самая популярная часть меню.

«Как мы можем подавать картофель фри без кетчупа Heinz? » — подумали в таверне и вынуждены были заменить его на аналог другого производителя, при этом принося извинения покупателям.

Соблюдение противоэпидемических норм —  еще один фактор, замедляющий поступление кетчупа в тарелки. В прошлом году департаменты здравоохранения рекомендовали ресторанам убирать со столов общие бутылки для приправ в санитарных целях. Даже в тех штатах, где с ресторанов были сняты все ограничения, по-прежнему действуют жесткие правила в отношении кетчупа. «Подавайте приправы только по запросу и в одноразовой посуде», — официальная рекомендация властей Техаса.

Питер Крейнхедер, владелец Ellicottville Brewing Co. в западном Нью-Йорке, верен стеклянным бутылкам Heinz, но во время пандемии вынужден был пробовать другие варианты. По его словам, стальные чашки с кетчупом часто оказываются выброшенными в мусорное ведро, а в бумажных — соус впитывается и обветривается. Одно из предыдущих нововведений Heinz — контейнер для кетчупа на одну порцию под названием «Dip & Squeeze», завоевал доверие шеф-повара Майка ДеКэмпа в начале пандемии. В 2011 году Heinz изобрел одноразовые контейнеры для кетчупа, которые заменили трудноразрываемые пакеты.  ДеКэмп считал их более элегантной альтернативой пластиковой посуде на столах своих пяти заведениях общественного питания в Миннеаполисе, которые требуют от кухонного персонала заправки кетчупа из больших сосудов. Он сказал, что многие клиенты, однако, выбрасывают пластиковые контейнеры вовсе нераскрытыми, что увеличивает его расходы. ДеКэмп не любит кетчуп и мечает, чтобы больше посетителей пробовали его высококлассные гамбургеры вовсе без с томатного соуса. «Нам нравится, когда люди пробуют гамбургеры в их естественном состоянии», — говорит он.

Некоторые поклонники  Heinz также отказываются от любимого продукта. 47-летний Шон Эверетт вырос в Оттаве, намазывая кетчуп Heinz на все — от жареных бутербродов до макарон с сыром. Но теперь он говорит, что вызванная пандемией нехватка кетчупа ослабила некогда «волшебную» власть к Heinz. Теперь он готов пробовать любой предлагаемый бренд.

В этом году во многих заведениях Texas Roadhouse Inc. ощущается  дефицит бутылок Heinz, что вынудило сеть стейк-хаусов из 630 заведений искать альтернативу. По словам официального представителя сети Трэвиса Достера, менеджеры ресторанов сейчас находятся в активном поиске других производителей и поставщиков.  Достер проинформировал, что снабжение одноразовыми порционными пакетиками Heinz находится на опасно низком уровне, и Texas Roadhouse принимает решительные меры — тестирует альтернативы. «Я человек Heinz», — отмечает Достер. — «Но ты не можешь быть верным вечно».