McDonald’s, Chipotle та Domino’s бенкетують під час коронавірусу, поки ваш ресторан-сусід зачинено

Пандемія коронавірусу розбиває ресторанну індустрію надвоє. Великі, добре капіталізовані мережі, такі як Chipotle Mexican Grill Inc. та Domino’s Pizza Inc., залучають клієнтів та додають магазини, тоді як десятки тисяч місцевих закусочних руйнуються.

Більші оператори, як правило, мають переваги більшого капіталу, більших важелів на умовах оренди, більшої фізичної площі, більшої географічної гнучкості та попереднього досвіду щодо проїзду, здійснення та доставки. Подібне нерівномірне відновлення розгортається в усьому світі бізнесу, оскільки великі фірми, як правило, проживають набагато краще під час пандемії, ніж дрібні конкуренти, зменшуючи ряди підприємців, які з часом могли стати основними роботодавцями в США.

У роздрібному світі великі мережі, такі як Walmart Inc. та Target Corp., активно продають, тоді як багато невеликих магазинів намагаються залишатися відкритими.

Влітку з’явилася різниця між великими та малими ресторанами

У другому кварталі компанія Chipotle більш ніж втричі збільшила продажі в Інтернеті, тоді як Domino’s, Papa John’s International Inc. та Wingstop Inc. повідомили про збільшення двозначних продажів у тому ж магазині у третьому кварталі порівняно з попереднім роком. McDonald’s також повідомив, що продажі в тих же магазинах США зросли на 4,6% у третьому кварталі. Це включало зростання низьких подвійних цифр протягом вересня, що є найкращим щомісячним показником за майже десятиліття. Він зарахував більш швидкі проїзди та акції.

Вимкнене меню

Люди витрачають менше, ніж під час останньої рецесії, в ресторанах, особливо менших незалежних, що напружує фінанси багатьох підприємств.

Багато інших великих ресторанних компаній зробили додаткові кроки, щоб скористатися переходом на винос. Підрозділ компанії Chili підрозділу Brinker International Inc. підштовхнув літній дебют бренду Just Wings лише для доставки, який за перший рік планує заробити більше 150 мільйонів доларів США.

“Срібна підкладка в цій пандемії полягає в тому, що ми збираємося стати сильнішими”, – сказав Бернард Акока, виконавчий директор El Pollo Loco Holdings Inc., мережі з 475 техасько-мексиканських ресторанів на південному заході.

За його словами, El Pollo відкрив три ресторани в 2020 році і прагне додати ще більше на наступні роки.

Тим часом перспективи багатьох незалежних ресторанів стають тьмяними. Три чверті з майже 22 000 ресторанів, які закрилися по всій території США в період з 1 березня по 10 вересня, були підприємствами з менш ніж п’ятьма пунктами, повідомляє сайт Yelp.com.

Часті закриття завжди були аспектом ресторанного бізнесу

Ресторани, як правило, працюють на невеликих полях. За даними Національної асоціації ресторанів, в середньому за рік відкривається близько 60 000 ресторанів, а 50 000 закриваються.

Але це потрясіння є найглибшим за останні десятиліття. Асоціація прогнозує, що цього року закриється 100 000 ресторанів. Раптова втрата багатьох незалежних ресторанів може назавжди змінити ландшафт американських міст. Деякі шеф-кухарі та оператори ресторанів побоюються, що нещодавнє відродження центрів по всій країні зміниться навпаки.

Менше кулінарів на кухні

Незалежні ресторани цього року втратили більше своїх працівників, ніж мережі, оскільки галузь зазнає більшого удару, ніж під час останньої рецесії. За прогнозами, цього разу набагато більше ресторанів назавжди закриються.

• За даними Департаменту праці, зайнятість у ресторанах та барах скоротилася на 2,3 мільйона робочих місць із загальної кількості понад 12 мільйонів до пандемії. Насправді, ширший сектор дозвілля та гостинності зазнав найбільшого загального падіння зайнятості з лютого у великій галузі.

За прогнозом Національної асоціації ресторанів, торгової групи, цього року пандемія знищить продажі в 240 мільярдів доларів. Торік, за даними Бюро економічного аналізу, галузь залучила більше, ніж сільське господарство, авіалінія та залізничний транспорт.

Пандемія не пошкодувала всіх великих мереж

Багато компаній, що займаються випадковим обідом, зафіксували двозначне зниження продажів. Понад десяток компаній подали документи на захист від банкрутства, включаючи Ruby Tuesday Inc. та California Pizza Kitchen. Shake Shack Inc. та Ruth’s Hospitality Group Inc. повернули мільйони доларів федеральної допомоги, призначеної для дрібних підприємств, які постраждали від пандемії коронавірусу. Starbucks Corp., Dunkin Brands Inc. та Pizza Hut заявили, що планують закрити між собою 1500 магазинів протягом найближчих 18 місяців.

Готовий іти

Covid-19 може змінювати досвід розувитку фаст-фуду. Ресторани планують зміни в своїх місцях, щоб зробити обід почуватися безпечнішим та зручнішим.

Проте багато інших ланцюгів кажуть, що зараз настав час стати більш агресивними. Батько Olive Garden, Darden Restaurants Inc., розглядає питання розвитку в міських районах, включаючи Манхеттен, де оренда раніше була занадто дорогою, щоб виправдати зростання. Відкривається багато місця: 87% із 450 ресторанних барів та клубів Нью-Йорка заявили в недавньому опитуванні, що не можуть сплатити повну оренду за серпень, повідомляє NYC Hospitality Alliance.

• Закриваючи деякі локації, Starbucks планує витратити 1,5 мільярда доларів протягом поточного фінансового року, частково додавши 800 магазинів на американському та китайському ринках, пришвидшивши перехід до ресторанів, які роблять акцент на проїзних пунктах та прилавках.
• Дарден планує витратити 300 мільйонів доларів до середини наступного року, причому частина цього буде додана 40 нових ресторанів.
• Компанія-франчайзі HB Restaurant Group компанії Papa John планує відкрити десятки магазинів, а компанія Wingstop заявила, що додала 43 ресторани за квартал, який закінчився у вересні.

“Немає кращого часу, ніж зараз, щоб діяти сміливо”, – сказав Вайман Робертс, виконавчий директор Брінкер, в одному з інтерв’ю.

Деякі клієнти вже переклали більше витрат на мережу ресторанів таким чином, як вони кажуть, вони очікують, що триватимуть далі пандемії.

Джойс Хілл, 52-річна професорка з Університету Акрона в штаті Огайо, сказала, що замовляла більше у Cracker Barrel Old Country Store Inc. та Bloomin ’Brands Inc., Bonefish Grill та Carrabba’s Italian Grill. Вона сказала, що має намір дотримуватися ланцюгів, тому що це простіше, і вона не почувається безпечно їсти в ресторанах.

“За допомогою декількох кліків я можу замовити цілу їжу, заплатити за неї, і не потрібно залишати машину, щоб забрати її”, – сказала пані Хілл. Вона сказала, що нещодавно завітала до місцевого мексиканського ресторану, де подавали тако креветки, не відвідуючи його декілька місяців. Він був закритий.

Одним ресторатором, який виграє від цієї зміни, є Tabbassum Mumtaz, оператор 400 ресторанів KFC, Long John Silver’s, Pizza Hut та Taco Bell у дев’яти штатах. Спочатку справи не виглядали добре. Він закрив усі свої їдальні після посилення пандемії навесні, а його продажі, як правило, близько 500 мільйонів доларів на рік, впали в середньому на 25%.

Але він сказав, що перевів багатьох зі своїх 10 000 співробітників на прибирання та укомплектування доставок – що, на його думку, стало ядром його бізнесу.

“Усі були в одному ритмі”, – сказав пан Мумтаз, власник Річардсона, техаського ресторанного оператора Ampex Brands LLC.

Пан Мумтаз заявив, що його залишок готівкових коштів покращився приблизно в квітні після того, як материнська компанія Yum Brands Inc. відклала виплати роялті в розмірі 5%, які він заборгував протягом декількох місяців. Yum представив акції для більших сімейних угод, таких як відра з курятиною KFC на 30 доларів, щоб допомогти збільшити продажі, оскільки кількість клієнтів залишається низькою.

Деякі орендодавці надавали перерви в оренді, і три його банки погодились дозволити йому платити лише відсотки за позики, зупиняючи виплати основної суми. Пан Мумтаз також отримав у квітні кредит Програми захисту зарплати на суму понад 5 мільйонів доларів, щоб допомогти зберегти 500 робочих місць, згідно з федеральними цифрами. Він сказав, що використовував ці гроші, щоб уникнути звільнень.

Водночас, сказав пан Мумтаз, він почав залучати нових клієнтів, у тому числі тих, хто часто відвідував сусідні незалежні ресторани та бари, які все ще залишалися закритими. Пан Мумтаз заявив, що продажі його магазинів Pizza Hut у цьому році зросли на 18% у порівнянні з минулим роком до літа, і що бізнес у KFC, Taco Bell та Long John Silver також пожвавився. З тих пір він повернув частину відстрочених роялті.

Пан Мумтаз сказав, що відчуває оптимізм: “Я роблю кожен крок обережно”.

Немає важелів для тяги

Суперечка серед незалежних ресторанів зводиться до безлічі постачальників, включаючи багато компаній з морепродуктів та дрібних фермерів, які в основному обслуговують закусочні, а не покупців супермаркетів. За даними лівого Інституту економічної політики, кожні 100 робочих місць у ресторанах підтримують ще 50 таких постачальників, як оптовики та фермери.

Кейт МакКлендон, співвласник органічних ферм McClendon’s Select в Арізоні, заявила, що 95% її замовлень у ресторанах зникли, коли штат у березні припинив ресторанне обслуговування. Сімейне фермерське господарство організувало програму виробництва ящиків у коробках, щоб утриматися на плаву, але багато спеціальної зелені, яку вони вирощують для кухарів, не призвело до попиту домашніх кулінарів. За її словами, ферма окупила менше 60 із 90 постійних клієнтів ресторанів, і замовлення робляться приблизно вдвічі рідше.

«Незалежні ферми покладаються на незалежні ресторани. Великі мережі не купують у місцевих ферм », – сказала пані МакКлендон.

Багато незалежних ресторанів страждають частково через те, що вони, як правило, мають менші фізичні сліди, особливо у дорогих великих містах. У вересні Камілла Маркус закрила кафе West-bourne в районі Сохо, що на Манхеттені, після того, як її хазяїн відмовився запропонувати перерву в оренді. У Вест-Борна не було внутрішнього дворика, і пані Маркус сказала, що повернення їдальні в приміщенні з 25-відсотковою місткістю не буде працювати за спільними столами в її їдальні площею 1000 квадратних футів.

“В одному місці просто немає важелів для втягування”, – сказала пані Маркус, співзасновник Незалежної ресторанної коаліції, яка лобіює Конгрес, щоб прийняти пакет стимулів, підтриманий Демократами палат, який виділив би 120 мільярдів доларів на сектор.

Нік Коконас, співвласник чотирьох ресторанів високого класу, що базується в Чикаго, покладався на поворотне меню, щоб підтримувати свою діяльність на плаву. Два його ресторани заробляли гроші минулого місяця, один беззбитковий, а другий втратив 100 000 доларів, сказав він. Він розглядає можливість закрити деякі з них на зиму, щоб зберегти готівку.

“Ми будемо працювати до грудня. Далі ми не знаємо “, – сказав пан Коконас.

Роберт Сент-Джон, власник ресторанів і барів в Хаттісбурзі, штат Міссісіпі, закрив свої ресторани в березні, коли штат припинив обслуговування, і подав позов про масове безробіття для своїх 300 співробітників.

З тих пір він також закрив коктейль-бар та елітний магазин пончиків, оскільки бізнес з Університету Південного Міссісіпі Хаттісбурга перейшов із переходом школи на віртуальне навчання.

Пан Сент-Джон, який назвав себе оптимістом, претендує на кредит для малого бізнесу на суму 500 000 доларів, щоб побудувати новий ресторан із великим внутрішнім двориком, де він може обслуговувати людей на відкритому повітрі.

“Страшно, я вам скажу”, – сказав він. “Я б відмовився думати, що мені доведеться більше закривати”.

Хізер Хаддон, WSJ.com