Идея закваски – живой культуры диких дрожжей, которую вы кормите, используя ее для «поднятия» хлеба – может показаться пугающей. Но закваска для хлеба требует только муки и воды. Чтобы сделать ее, все, что вам нужно, это два компонента, цифровые весы и около пяти минут каждый день в течение недели. Результат? Вы сможете сделать свежеиспеченный хлеб вкуснее.
Тысячелетия назад закваска – то, что придумали первые пекари. Если вы чувствуете себя испуганным, помните: люди делали это задолго до того, как мы узнали, что такое дрожжи, до того, как у нас были современные преимущества упакованной муки, цифровых весов и водопроводной воды.
Прежде чем мы углубимся в процесс, давайте рассмотрим некоторые основы. Хлеб ферментируется, как вино, чайный гриб или кефир. Дрожжи инициируют это брожение. Закваска – это хлеб, который ферментируется с использованием диких дрожжей, то есть невидимых дрожжей, естественным образом встречающихся в окружающей среде: плавающих в воздухе внутри и снаружи, покрывающих поверхности и даже присутствующих в муке естественным образом. Дрожжи из магазина содержат только один вариант. Когда вы готовите закваску, вы собираете много диких дрожжей, то есть много сортов.
Использование многих сортов приводит к сложной ферментации, которую невозможно достичь с помощью коммерческих дрожжей. Короче говоря, использование закваски дает больше возможностей для приготовления вкусного хлеба.
начало
Для начала вам понадобятся весы, банка (или другой неплотно закрывающийся контейнер), вода и неотбеленная мука. Некоторые рецепты для начинающих требуют другой муки, например, цельнозерновой или ржаной. Тем не менее, очень важно использовать неотбеленную муку. Это гарантирует, что никакие нежелательные химические вещества не будут препятствовать мягкому развитию закваски.
Используя ваши весы, отмерьте 150 грамм муки и 150 грамм теплой воды. Добавьте их в свою банку. Смешайте ложкой, пока не получите однородную смесь бежевого цвета. Оставьте банку открытой примерно на час, затем положите на нее тряпку и слегка накройте.
Теперь подождите до завтра до того же времени.
середина
Наш следующий шаг – делать то, что мы будем делать каждый день, пока закваска не будет готова почти через неделю: кормить ее, что позволит ее расти.
Этот процесс начинается с шага, который может показаться нелогичным. К этому моменту мы должны выбросить более половины закваски – все, кроме около 80 граммов. (Чтобы рассчитать вес вашей закваски, вычтите массу чистой банки из массы той, которая содержит вашу закваску).
Затем добавьте 100 граммов воды и 100 граммов муки. Хорошо перемешайте. Оставьте непокрытым около часа. Отложите до того же времени завтра.
На третий день мы повторяем этот процесс. Мы также повторяем процесс на четвертый день. К тому времени вы заметите, что у закваски появился острый запах.
Мы продолжаем ежедневное удаление и добавление, пока закваска не будет готова. Когда это произойдет зависит от множества переменных, включая температуру, окружающую среду и тип муки. Если вы кормите свою зарождающуюся закваску каждый день в течение пяти-семи дней, она должна быть готова.
Как узнать, когда именно? Жидкость станет липкой, игристой, а резкий запах станет появляется всего через несколько часов после кормления.
конец
Поздравляем! Теперь у вас есть домашняя закваска. Вы, вероятно, заметите, что у вас появилось что-то вроде понимания поведения вашего стартера: что ему нужно и как оно меняется со временем. Хранящийся в холодильнике, ваш стартер все равно будет нуждаться в таком же кормлении, только еженедельно, а не ежедневно. И вместо того, чтобы выбросить лишний стартер, теперь вы можете использовать его в качестве закваски для начала или «запуска» свежей буханки закваски.