1795, Франція, ІІІ й рік Першої Республіки. Революційний Париж вирує пристрастями, на Гревській площі не змовкає звук, який вселяє жах – звук роботи гільйотини. Мсьє Карем, робітник, краєм проходить площу, міцно тримаючи за руку сина, щоб він не загубився в натовпі.
Народ раптово кидається убік, звільняючи дорогу вершнику. Якийсь візок забарився, і вершник осаджує коня прямо поряд з Каремами. З-під глибоко посадженої шляпи-трикутки з триколірною кокардою холодний погляд повільно ковзає по навколишніх, і зупиняється на меншому Каремі. Той завмирає:
- Батьку… Це ж генерал Буонапарте!
Шлях вільний, генерал пришпорює коня і швидко віддаляється по Рю-де-Ріволі. У місті – черговий заколот, і корсиканець командує його придушенням. - Ходімо, синку, перекусимо. – доки шинкар несе варене на повільному вогні м’ясо, селянське блюдо «потофе», батько важко зітхає:
- Бачиш, синку. Ти вже дорослий, тобі 11 років, а вас у мене чотирнадцять. Я домовився з шинкарем, він візьме тебе в працівники. Ти тямущий на кухні, а може, колись обслуговуватимеш банкети у свого улюбленого Наполеона.
Мсьє Карем сумно посміхається, залишає трохи грошей і встає: - Прощавай, Антуане.
Іноді незначні події, тоді як Париж був переповнений подіями – надають величезний вплив у майбутнє. З цього простого епізоду, як не дивно – почалася французька «Висока кухня», Haute Cousine. І родоначальником її, а також першою людиною, що носила гордий титул «шеф-кухар», був
Марі-Антуан Карем
Кухар Наполеона
Республіканська Франція відмовлялася від усіх навичок Старого Світу, але тільки не від кулінарії. Навпаки, залишивши аристократичні зали, і вийшовши на вулицю – мистецтво приготування їжі отримало новий поштовх до розвитку. А нувориші – «нові багаті» – закочували бенкети анітрохи не гірші за королівські.
Але мсьє Талейран, міністр закордонних справ, вирізнявся навіть тут. Кулінарію він поставив на службу дипломатії, і важливою частиною дипломатичного прийому було застілля. Оскільки на дворі було освічене 18 століття, а посли були виключно європейцями, то щоб здивувати організацією фуршетів постійних мешканців королівських дворів Берліна, Відня та Санкт-Петербурга – треба було дуже добре постаратися. Талейран сам любив смачну їжу. Існувала приказка: «соус – єдиний, кому не зраджував Талейран», а він, нагадаємо – починав кар’єру за Людовіка, був міністром Республіки, потім перекинувся до Наполеона, і після його краху служив знову Бурбонам.
Так ось всемогутній міністр закордонних справ і підніс мсьє Карема, який до цього пройшов довгий шлях від прислужника в шинку до імператорського шеф-кухаря.
До речі, сам імператор, який усе життя проводив у походах, був цілком невибагливий у їжі, і віддавав перевагу простим стравам.
Єдине, що він любив з приготованого мсьє Каремом – це те саме «потофе», варене на повільному вогні м’ясо, зі звичайної селянської страви (ну як звичайного, м’ясо селяни у Франції тоді їли не часто, і діставалася їм хіба що жилисті та прісні шматки, які й треба було варити довго).
Книга на всі часи
Як відомо, Наполеон вважав найвищим своїм досягненням не численні військові перемоги (а їх він мав, між іншим – більше, ніж у всіх знаменитих полководців до нього, разом узятих), а написання Цивільного Кодексу.
Так і Антуан Карем залишився в історії не обслуговуванням бенкетів при імператорському дворі, і не «кулінарною дружбою» з Наполеоном, а своєю величезною книгою – L’Art de la cuisine française au XIX siècle (Мистецтво французької кулінарії у 19 столітті).
На жаль, у плані було п’ять томів, але написати та видати він встиг лише три. Як знати, чим була б французька, а разом з нею і світова кухня зараз, чи всі п’ять томів побачили б світло?
До цього він видав ще кілька книг, взявши на римський, модний тоді Імперії манер, ім’я Антонін.
Науковий підхід у кулінарії
Вісімнадцяте століття недаремно називали «Освітленим», або, як пізніше його охрестили – Епохою Просвітництва. Вже була написана Енциклопедія Дідро, Лавуазьє (до речі, затятий рояліст і ворог Республіки, страчений на гільйотині за рік по появи в Парижі юного мсьє Карема) заклав основи сучасної хімії і фізіології, з часу відкриттів Ньютона американський винахідник Роберт Фултон вже був готовий представити Наполеону перший пароплав – що він зробив у 1803 році, але Корсиканець не оцінив переваги нового плавзасобу (ще одна подія, яка могла змінити хід Історії).
Наука вийшла з лабораторій алхіміків, і щосили впроваджувалась у повсякденне життя, економіку і, як не дивно – в кулінарію.
Антонін Карем доклав чимало зусиль до вивчення наукових принципів теплової обробки продуктів, і, не виключено – спонукав його до цього той самий суп «потофе». Адже допитливий француз просто мав задуматися, чому м’ясо, будучи звареним швидко, і, як у «потофе» – повільно, має зовсім різний смак та консистенцію?
Все це докладно описав у своїй книзі, яка на довгі роки стала Біблією кулінарів.
А сучасні тенденції, наприклад, молекулярна кухня – насправді скоріше повернення до вивчення методів шефа Антуана Карема.
