Місто нещодавно привернуло сузір’я зірок Мішлена, але відвідувачам не варто випускати з уваги його вуличну кухню, де подають усе: від місцевих морепродуктів до солодких горіхових млинців.
Деякі ресторани не створені для слави. Пусан дебютував у путівнику Michelin у лютому 2024 року, але Bongjane Silbijip ніде не було видно в списку. Можливо, це не дивно. Його млинці з ріпчастою цибулею смажать на гарячій вуличній плиті, а стіни його зони відпочинку вкриті каракулями та облупленими пивними плакатами. Але ця маленька кухня Haeundae приваблює постійний потік обізнаних відвідувачів протягом більше 17 років.
Про ті млинці. З нульовою церемонією нарізану ріпчасту цибулю кидають на змащену димом конфорку, а потім покривають липким тістом із борошна та соєвої пасти. Суміш, що вибухає, розрівнюють шпателем у грубу прямокутну форму та приправляють сіллю. Потім над ним розбивають яйце, і воно, нарешті, кидається на ваш стіл за кілька секунд після того, як вийшло з плити. Отриманий млинець — це обгоріле, неймовірне змішання солоних вуглеводів, хрустких смажених яєць і гострої цибулі, які можна їсти будь-яким способом, який ви вважаєте за потрібне.
«З пусанською їжею немає правил — просто заправляйтеся», — каже мій місцевий гід Джіні Шин.
Вона щойно розповідала мені про життєво важливу роль ножиць, які є на столі в багатьох місцевих ресторанах, щоб допомогти нарізати страву на шматки розміром, який зручно жувати. Якщо деякі східноазіатські кухні — це витонченість смаку та подання, то корейська кухня — це простий посуд — палички, ложки, ножиці — та аромати, які кричать і галасують. Перець чилі, часник, імбир, кунжутна олія та їхні численні пряні родичі скоро стануть вашими друзями.
Рішення включити Пусан до путівника Мішлена було прийнято завдяки досвіду його ресторанів, а також, не меншою мірою, завдяки його прибережному розташуванню. Будучи найбільшим портом Південної Кореї, місто вже давно є джерелом зовнішнього кулінарного впливу, а також свіжих морепродуктів. Останній з’являється в меню по всьому місту в багатьох, часто незвичайних, формах — одна місцева фірмова страва, naengchae jokbal, складається з тушкованих свинячих ніжок, увінчаних солоною медузою. Але він, як правило, має одну точку походження: розгалужений морський базар, тобто рибний ринок Ягалчі.
«Це майже окремий район», — каже Джіні Шин наступного дня, проводячи мене через лабіринт провулків і будівель. Він знаходиться в 20 хвилинах їзди від Хеунде, але здається світом далеко. Вздовж тротуарів вишикуються торговці рибою в парасольках, а в повітрі відчуваються запахи океанських глибин і йоду.
«Ринок справді розширився після Корейської війни, коли біженцям потрібно було заробляти гроші», — продовжує Джіні Шин, її очі перебігають від коробок із сріблястою скумбрією до лотків із рожевими креветками. «Зараз це найбільший рибний ринок у країні».
У центральному залі продукція значно перевищує норму. Критеріями для продажу є все, що рухається, дихає, ковзає або плаває. Від кіоску до кіоску купа схожих на слимаків хробаків і горбкуватих помаранчевих морських бризок валяються поруч із більш звичними молюсками, кальмарами та морським лящем. Секрет відвідування полягає в тому, щоб відправитися поверхом вище, де в рядах кухонь з морепродуктами працюють шеф-кухарі, зайняті нарізанням і приготуванням їжі. Клієнти сидять за широкими столами, і будь-яке замовлення виконується за лічені секунди.
Джіні Шин лідирує на кухні номер 40, її улюбленій — «Мені просто подобається, як вони готують», — якою протягом останніх семи років керують шеф-кухар Джа Лі Йон та її двоє синів. Одразу наша пластикова скатертина вкрита маленькими тарілочками: кімчі, часник, варені водорості, цитрусові листя шисо та вогненно-червона паста з перцю. Джа Лі Йон у довгому фартуху та наполегливому виразі обличчя зникає за кухонною стійкою. Через кілька хвилин з’являється один із її синів із схожою на вугра смаженою каракатицею. «Спочатку оперуй», — каже Джіні Шин, спритно розсікаючи теплу плоть паличками. Потім вона накриває листочок шисо кожним інгредієнтом на столі та складає його, щоб створити свіжий, рибний пакет, повний прянощів і хрустких соків ізсередини. «Тоді їжте руками за один раз». Обсмажені рибні пластівці міцні на укус, їхній смак посилюється спеціями навколо них.
За декілька хвилин ходьби, у сутичці покупців і любителів перекусити навколо площі BIFF, вирує ряд ресторанів і кіосків з вуличною їжею. Подібно до того, як сам Пусан є масою різних впливів, його найкращі страви містять якомога більше інгредієнтів. Щоб підкреслити це, найбільші черги на площі стоять біля візків, де продають ssiat hotteok: солодкі млинці з насінням.
Затримуюсь на одному. «Станьте в чергу», — наказує поспішний власник кіоску, роблячи мене безсилим робити щось інше. Чекаючи, я дивлюся, як готують хоттеок. Кульки з тіста та коричневого цукру обсмажуються на конфорці з розтопленим вершковим маслом до ідеальної готовності. Потім їх розрізають і начиняють гарбузовим насінням, мигдалем, кунжутом, соняшником і арахісом. Я їм один на людній вулиці. Тепло і солодкість тіста, а також горіховий смак начинки максимально наближають вас до ідеального пусанського десерту. Місто тепер може мати сузір’я зірок Мішлена, що мерехтить з висоти, але багато його найвибагливіших частувань все ще знаходяться на вулиці.