Znojemská pečeně (Знойемська печеня) — це традиційна страва чеської кухні, яка походить з Моравії (місто Зноймо) і являє собою тушковане яловиче (або свиняче) м’ясо в густому соусі, головною фішкою якого є додавання маринованих огірків та гірчиці.
Класичний рецепт (на 4 порції)
Інгредієнти:
- М’ясо: 1 кг яловичої лопатки або задньої частини.
- Шпик/Сало: 80 г копченого сала (для шпигування м’яса).
- Огірки: 140 g знойемських (гостро-солодких маринованих) огірків.
- Цибуля: 2 великі цибулини.
- Жир: 100 г смальцю або вершкового масла.
- Гірчиця: 2 столові ложки повної (класичної) гірчиці.
- Рідина: 1 л яловичого бульйону та 200 мл маринаду з-під огірків.
- Борошно: 2–3 столові ложки (для загущення соусу).
- Спеції: Сіль та чорний мелений перець.
Покрокове приготування
- Підготовка м’яса: Шматок яловичини нашпигуйте смужками сала, натріть сіллю та перцем з усіх боків.
- Обсмажування: У глибокій каструлі або сотейнику розігрійте смалець і швидко обсмажте м’ясо з усіх боків до рум’яної скоринки, щоб запечатати соки. Вийміть м’ясо.
- Цибулева основа: У тому ж жирі обсмажте дрібно нарізану цибулю до темного золотисто-коричневого кольору (це займе щонайменше 15 хвилин — колір цибулі формує колір майбутнього соусу).
- Соус: До цибулі додайте гірчицю, всипте борошно і пасеруйте 1 хвилину. Влийте огірковий маринад та гарячий бульйон, ретельно помішуючи вінчиком, щоб не було грудочок.
- Тушкування: Поверніть м’ясо в каструлю, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні протягом 1,5–2 годин (або в духовці при 170 °C), поки м’ясо не стане абсолютно м’яким.
- Фінал: Вийміть м’ясо, наріжте його на порційні шматочки. Соус за бажанням процідіть або перебийте блендером. Додайте в соус нарізані кубиками або кружальцями мариновані огірки і проваріть ще 5–10 хвилин.
З чим подавати?
Традиційним гарніром до знойемської печені є розсипчастий відварний рис або класичні чеські кнедлики (houskový knedlík), які ідеально вбирають у себе насичений кислувато-солоний соус