Як зробити у курки по-київськи неймовірно хрустку скоринку
Секрет: картопляні пластівці швидкого приготування. Під час смаження курки по-київськи панірування надривається і хрустить, а масляний центр розплавляється. Гірчичний картопляний салат забезпечує гарний, гострий контрапункт
- Вирісши в Індіані, Джо Папач любив курку із замороженої їжі, яку подавала його мама. Але його останній рецепт Slow Food Fast створює повітряне, незмінно ніжне виконання, гідне любові.
Замість звичайного курячого філе він використовує курячий фарш. Після охолодження суміші, щоб дати їй злегка затвердіти, він формує котлетки, що обволікають шматочок трав’яного масла, і покриває їх чарівною паніровкою з картопляного пюре. Коли котлети смажаться, масло з травами розплавиться, а зовнішня частина набуває золотистої скоринки. Картопляний салат з гірчицею є ідеальним варіантом, сказав пан Папач: «У ньому достатньо кислоти, щоб розбити насиченість страви».
— Кітті Грінвальд — шеф-кухар, автор їжі та співавтор книги «Повільні пожежі» (Кларксон Поттер)
Інгредієнти
- 0,5 кг курячого фаршу
- 2 цілі яйця плюс ¼ склянки яєчних білків
- 2 столові ложки плюс 2 склянки борошна універсального призначення
- Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
- 1 паличка несолоного вершкового масла кімнатної температури
- 2 столові ложки листя петрушки
- 3 столові ложки плюс 1 чайна ложка подрібненого кропу
- 2 столові ложки подрібненого естрагону
- Цедра 2 лимонів
- 0,5 кг картоплі
- 1 столова ложка діжонської гірчиці
- 2 столові ложки цільнозернової гірчиці
- 2 столові ложки крем-фреш
- ¼ склянки кукурудзяного крохмалю
- 1 коробка (16 унцій) картопляного пюре швидкого приготування
- 3 склянки олії каноли
Приготування
- У великій мисці змішайте курку, цілі яйця, 2 столові ложки борошна і 2 чайні ложки солі, поки добре не з’єднаються. Накрийте кришкою і поставте в морозилку, поки м’ясо трохи не затвердіє, приблизно на 7 хвилин.
- Помістіть масло в невелику миску і додайте петрушку, 2 столові ложки кропу і естрагон. Приправити третиною лимонної цедри, сіллю і перцем за смаком. Накрийте кришкою і заморозьте до затвердіння, приблизно на 10 хвилин.
- Помістіть картоплю в каструлю, залийте холодною водою і рясно посоліть. Доведіть до кипіння на сильному вогні і варіть до повної м’якості картоплі, приблизно 15 хвилин. Картоплю процідіть і перекладіть у велику миску. Поки гаряче, додайте гірчицю, крем-фріш і 1 столову ложку кропу. Приправте сіллю, перцем і половиною лимонної цедри, що залишилася.
- Сформуйте курячу суміш у 4 великі котлети (приблизно 100 гр кожна). Помістіть по 1 столовій ложці трав’яного масла в центр кожної котлетки і сформуйте м’ясо, щоб укласти масло. (Заморозьте масло, що залишилося, для іншого використання.)
- Поставте широку каструлю на середній вогонь і додайте олію. Розігрійте олію до 180 градусів на термометрі для смаження.
- У середній мисці збийте яєчні білки з кукурудзяним крохмалем, щоб вийшла кашка. В іншу миску насипте 2 склянки борошна. У третю викладіть картоплю швидкого приготування.
- Обваляйте котлети в борошні, обвалюйте в каші з яєчних білків і перекладіть в миску з картопляними пластівцями для покриття. Струсіть зайве.
- Смажте котлети до золотистого кольору і готовності, приблизно по 4 хвилини з кожної сторони. Перекладіть котлети на тарілку, застелену паперовими рушниками, і приправте сіллю.
Прикрасьте кропом і лимонною цедрою. Подавайте гарячу курку по-київськи з теплим картопляним салатом.