Многие из самых известных ингредиентов, используемых для приготовления типичной «индийской» кухни, на самом деле не являются родными для Индии.
Картофель, помидоры, цветная капуста, морковь и горох, которые теперь представляются основными продуктами современной индийской кухни, прибыли в регион сравнительно недавно. Документы конца XVIII века сообщают, что голландцы привозили картофель в Индию прежде всего, чтобы обеспечить питание европейцев. Однако теперь картофель варят, жарят, запекают, фаршируют почти на каждой кухне этой азиатской страны.
Перец чили прибыл сюда из Мексики и стал незаменим как острая специя, так необходимая в жарком климате, и как неприхотливая культура, не требующая много поливов. Всемирно известен красный карри из помидоров, привезённых португальцами.
В Южной Индии обычная еда включает в себя рис с лёгким супом, приготовленным исключительно из местных ингредиентов, таких как семена тмина, перца, кориандра, но также может содержать острый жареный картофель.
Традиционные индийские блюда готовятся на основе овощей, при этом используются сырые или жареные бананы, сладкий картофель, фасоль, горькая тыква, чечевичная паста. Приправляются эти яства смесью горчичных зёрен, семян тмина, листьев карри, чёрных бобов, с добавлением кунжутного масла.
Но даже с новыми привезёнными ингредиентами местные повара применяют старые традиционные специи. В древних текстах, которым более 2000 лет, описано удивительное разнообразие масел, фруктов, местного зерна, овощей и продуктов животного происхождения, многие из которых продолжают использоваться на кухне и по сей день, и сохраняют кулинарную историю Индии.