Ок, тоді мій рецепт…
1. Бульйон. 2. Бульйон. 3. Бульйон.
Всі подальші дії не мають смислу, якшо у вас хуйовий бульйон.
Тому:
берем свинячі реберця, не дуже жирні, але й не пістні
заливаємо холодною(!) водою і ставим на повільне(!) полум‘я.
закинути півцибулини (в ідеалі – трохи підсмаженої), пів-моркви, коріння селери, лавровий лист і перець горошком.
Варити ДЕКІЛЬКА годин.
В мене для цього є т.з. повільноварка – ідеальний варіант.
Я ставлю на ніч – це десь 8-9 годин, а той трохи більше.
Виймаємо м‘ясо, виймаєм власне ребра, викидаємо цибулю (чи то, шо від неї залишилось), морвку і інше. Нас цікавить БУЛЬЙОН.
Його проціжуємо (не дуже ретельно, сито підійде).
Оскільки в ребрах немає сухожилій і прочого желатіну – у вас вийбе саме БУЛЬЙОН, а не хаш і не холодець.
4. Картопля
Має бути свіжою (не вялою), багато її не треба – одна картоплина з пів-кулачка на 2 літри.
Чистимо, ріжемо півкільцями – обсмажуємо на олії з вершковим маслом, чорним перцем, сіллю і (за бажанням) каррі. До пів-готовності (коли “застекленіє”).
Закидаємо в бульйон в новій кастрюлі – знов на повільному(!) вогні.
5. Цибуля-морква
Пассируємо на сковорідці, моркву при цьому “носик” ріжемо кільцями, а “жопку” натираємо на терці. Додаєм в кастрюлю.
6. Бобові
Зазвичай використовують квасолю – я додаю ще маш, сочевицю (всього потроху). Квасоля – річ важка для варки, тому це має бути або консервована, або замочена зі вчора, або варена швидким способом: швидко варим, зливаєм воду, заливаєм знову, варим, зливаєм воду, варим повільно (НЕ солити!).
Ще варіант – додати підсмаженої пшениці та/або булгуру.
ВАЖЛИВО: борщ – дуже багатокомпонентна страва, тому будь-яких інгредієнтів має бути ПОТРОХУ, інакше у вас закінчиться кастрюля;)
“Ложка має стояти в борщі” – так, але від БАЛАНСУ компонентів, а не від напхання туди чорті-чого.
7. Перець
(“болгарський”). Ріжемо досить великими шматочками (1 кв.см) і обсмажуємо до появи чорноти. Туди ж закидаємо трохи гострого перцю (без сємєчок). Закидаєм.
8. БУРЯК
Головний компонент (так, я в курсі, що борщ може бути без буряка)
Обирайте маленькі клубні, в них структура краща.
Варіант: а) купуємо вже варений в Метро б) варимо-варимо-варимо самі
в) запікаємо десь години дві в духовці.
З точки зору економії енергоресурсів вариант “а” кращий.
Кількість буряка визначає “регіональність” борщу – від максимуму в “галицькому” до минимуму в “чернігівському”.
Я беру десь 2-3 дрібних клубні.
ВЖЕ відварений (запечений, готовий) буряк ріжем кубіками-смужками 1-1,5 см.
Підсмажуємо. На цьому етапі можна використати трохи сала для утворення шкварочок.
На цьому ж етапі можна додати 2-3 навпіл порізаних помідора черрі або томатну пасту.
Помідор – насправді “закислювач” і ролі в смаку готового продукту не грає, тому див. нижче:
Дадаємо трохи цукру-піску, і обов‘язково(!) – лимонного соку (або трохи оцту). Він зберігає колір. В сковорідку плюхаєм трохи бульону.
Закидуємо.
Весь цей час борщ стоїть на повільному(!) вогні – НЕ КИПИТЬ, інакше він перетвориться на месиво.
Варим.
9. КАПУСТА
Тут теж залежить від вподобань, я додаю мінімум, не дуже дрібно нашинкованої, але й не дуже крупно (в “гетьманському” варіанті там взагалі пів-кочана цілком закидують, але то екстрім).
Зелень, трави, зелена цибулька, руккола, попередньо обсмажені гриби, карасі, груші, яблука, кукурудза і прочая і прочая – в залежності від вподобань і настрою.
СМЕТАНА є закислювачем та/або охолоджувачем,
тому – на любителя.
ОБОВ‘ЯЗКОВО
тонко нарізане сало поставити в морозилку, зубчики часнику і піісят грам холодної горілочки.
СМАЧНОГО!
А. Дворжак